巴蜀剑客

标签： 乳鸽  心得  葡萄酒  烹饪  白灵菇 

凤尾西芹

　　凤尾西芹

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：8分钟

　　食材：西芹250克，樱桃10克。

　　调料：海鲜酱10克，芥末酱3克，甜面酱10克，蜂蜜2克。

　　做法

　　1.西芹去皮去筋，先斜刀后直刀切成菱形状，入水浸泡至凤尾状。

　　2.将海鲜酱与甜面酱、蜂蜜、芥末酱调成汁洒在盘子旁边即可。

　　烹饪心得：西芹要在水中浸泡比较长的时间，这样的形状才会美观。

　　口感：甜、鲜、呛是品尝这道菜最深的感受。

　　建议配酒：西班牙的菲斯耐特(金牌)起泡葡萄酒(Freixenet Carta Nevada Semi Seco)，既然是开胃小菜，搭配西班牙的Cava起泡酒想必谁都不会有什么疑义。

　　难易程度：★★★★

鲜肉酥饼

　　鲜肉酥饼

　　准备时间：20分钟

　　制作时间：40分钟

　　食材：五花肉50克，蒸肉米粉10克，花椒2克，姜10克，面粉100克，黄油50克。

　　调料：甜面酱5克，生抽3克，郫县豆瓣酱5克，胡椒粉3克，豆豉5克，蒜泥3克，糖8克，料酒5克，红油15克，盐3克。

　　做法

　　1.将五花肉剁碎与调料制成粉蒸肉馅。

　　2.将黄油放置在常温中溶化，与面粉揉匀制成酥皮坯。

　　3.在酥皮中包入制好的肉馅，在三成热的油中炸至熟即可。

　　烹饪心得：将肉馅裹至酥皮中时要注意酥纹向外，炸制时油温不能过高。

　　口感：香酥干脆，多汁顺滑。

　　建议配酒：新西兰砾石庄园长相思白葡萄酒(Stoneleigh Sauvignon Blanc)。

　　难易程度：★★★★★

姜汁乳鸽

　　姜汁乳鸽

　　准备时间：2小时

　　制作时间：90分钟

　　食材：乳鸽半只，白灵菇50克，肉皮30克，紫菜一张。

　　调料：淮盐100克，姜30克。

　　做法

　　1.将乳鸽去骨用淮盐腌制两小时。

　　2.将白灵菇、肉皮切成小丁，装入腌制好的乳鸽内后，将乳鸽捆紧。

　　3.将乳鸽上笼蒸90分钟，取出后将紫菜卷在乳鸽上，放凉即可，食用时搭配打好的姜汁。

　　烹饪心得：乳鸽上蒸笼前一定要捆紧，否则出笼时不但整个乳鸽散开，味道也尽失。

　　口感：乳鸽香，白灵菇鲜，姜汁味浓。

　　建议配酒：勃艮第哥德利安黑品乐红葡萄酒(Claude Chonion-Gevrey Chambertin Pinot Noir)。在欧洲，黑品乐葡萄酒常与鸭肉进行搭配，那何不试试乳鸽呢？

　　难易程度：★★★★

仔姜鸭脯

　　仔姜鸭脯

　　准备时间：12小时

　　制作时间：60分钟

　　食材：鸭脯500克，仔姜100克，大葱20克，洋葱15克。

　　调料：花椒3克，八角5克，桂皮2克，山奈3克，五香粉5克，淮盐5克，料酒5克，姜15克，白糖3克，鸡汤1000克。

　　做法

　　1.将鸭脯扎眼，用葱、姜、五香粉、料酒、花椒和淮盐腌制12小时。

　　2.鸭脯肉腌制好后洗净，用热水快速焯洗。

　　3.将调料制成卤水，将鸭脯放置卤水中卤熟，冷却即可。

　　4.进餐时与仔姜一起食用。

　　烹制心得：鸭脯肉卤制时不能过于粗糙，腌制底味要够。

　　口感：五香味浓，脆香爽口。

　　建议配酒：吉佳乐世家孔德里欧法定产区维奥涅尔干白葡萄酒(E.Guigal Condrieu Viognier)，选用花香浓郁的维奥涅尔葡萄酒，更能衬托出卤水鸭肉的鲜滑口感。

　　难易程度：★★★★★

五谷紫菜卷

　　五谷紫菜卷

　　准备时间：5分钟

　　制作时间：45分钟

　　食材：大米100克，糯米100克，红豆50克，玉米50克，青豆50克，火腿50克，马蹄50克，紫菜一张。

　　调料：盐3克，花椒油2克，香油2克。

　　做法

　　1.先将大米和糯米一起蒸熟，红豆、玉米和青豆单蒸待用。

　　2.将蒸熟的大米、糯米放入盆中，加入调料，与红豆、青豆、玉米、火腿丁一起拌匀。

　　3.在竹帘上放上紫菜，把调好味的饭团均匀铺在紫菜上，卷成卷即可。

　　烹饪心得：饭团应与紫菜的上段有1厘米的距离，这样在卷时才会将紫菜黏合住。

　　口感：鲜咸味占主导，花椒油味提香。

　　建议配酒：日本贺茂鹤纯米八年秘藏酒，日式的中国菜配辛辣口味的纯米清酒，轻快爽口。

　　难易程度：★★★★★

柴把绵蜇

　　柴把绵蜇

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：10分钟

　　食材：绵蜇皮250克，红椒50克，香菜10克，莴笋50克，青椒10克。

　　调料：白糖5克，盐5克，香油3克，芥末油3克，绿芥末3克，白醋4克。

　　做法

　　1.将绵蜇皮切成丝后，冲水去掉盐分，用蚝油和姜将其腌制。

　　2.将莴笋片切成薄片，剩余的辅料切成丝备用。

　　3.将绵蜇丝用冰水激过加青椒和香菜拌匀，用莴笋片裹成卷装盘即可。

　　烹饪心得：依据个人的口感，可以用香油、芥末油、白醋和白砂糖调制与其搭配的汁。

　　口感：入口清爽，筋道。

　　建议配酒：新西兰新玛利极品珍藏长相思葡萄酒(Villa Maria Reserve Sauvignon Blanc)

　　难

手撕牛肉

　　手撕牛肉

　　准备时间：60分钟

　　制作时间：60分钟

　　食材：牛肉300克，卤水汁1000克。

　　调料：辣椒面30克，料酒20克，姜、蒜、盐各10克

　　做法

　　1.将牛肉与盐、料酒、姜、蒜一起腌制1小时左右。

　　2.放入卤水中卤制40分钟。

　　3.将牛肉切条，过油炸至外酥里嫩，撒上辣椒面即可。

　　烹饪心得：为保障牛肉的鲜嫩口感，可将其在卤水中浸泡较长的时间。

　　口感：香辣味浓。

　　建议配酒：波尔多的龙船美度红葡萄酒(Les Brulières De Beychevelle)，中规中矩的搭配，也是为了表现牛肉中规中矩的口感。

　　难易程度：★★★★★

蜀香迷你羊排

　　蜀香迷你羊排

　　准备时间：15分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：羊排400克，白萝卜40克，四川干辣椒25克，葱、姜、蒜、洋葱各10克。

　　调料：色拉油20克，香油10克，盐10克。

　　做法

　　1.将羊排平均切割成6份，用葱、姜、蒜和辣椒将其腌制10分钟即可。

　　2.点火，在平锅中加入少许油，待油温热后将羊排放入平锅中煎熟。

　　3.将四川干辣椒放入锅中炒香，撒在羊排上即可。

　　烹饪心得：在平锅煎羊排的时候，可以适当加入红葡萄酒，这样煎出的羊排会有迷人的红酒香气。

　　口感：口感重，干辣的味道占主体。

　　建议配酒：澳大利亚翰斯科凯尼顿红葡萄酒(Henschke Keyneton Estate Euphonium)。

　　难易程度：★★★★★